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  • 18
  • Septiembre 2014

El secado del Piment髇 de la Vera

Como muchos sab茅is, estos d铆as estamos inmersos en la nueva campa帽a del Piment贸n de la Vera Las Hermanas. Tras meses de cultivo, en Septiembre empez贸 la recolecci贸n de los pimientos, y a continuaci贸n la fase de secado y la molienda. Os contamos en qu茅 consiste la fase de secado, responsable del aroma ahumado que tanto caracteriza al Piment贸n de la Vera.

Piment贸n de la Vera Las Hermanas

Cuando el pimiento obtiene el tama帽o y madurez adecuados da comienzo la fase de recolecci贸n. Adem谩s de por el microclima y las caracter铆sticas geogr谩ficas de la zona, el Piment贸n de la Vera se caracteriza por un proceso de elaboraci贸n tradicional y 煤nico, que consta de cuatro fases: cultivo, secado o ahumado, molienda y envasado. El secado "al humo" es una fase de vital importancia en el proceso. Tras la recolecci贸n, se traslada el fruto a los secaderos 聽y se origina la combusti贸n lenta de le帽a de encina y roble que proporciona al pimiento el secado correcto, evitando el 鈥渞eblandeo鈥. Este sistema de secado es desarrollado por los agricultores de La Vera en el S. XVII, originalmente el piment贸n se hac铆a artesanalmente, tostando los pimientos y tritur谩ndolos en morteros.

La mayor铆a de los secaderos est谩n ubicados en las f谩bricas o en los propios hogares de los agricultores. Suelen ser de ladrillo o teja y de planta cuadrada, lo que permite la salida de los gases de combusti贸n. Su tama帽o suele ser aproximadamente de 4x4 m., o de 4x8 m., con una o dos hogueras, y 5 m. de altura. Constan de dos plantas, la planta baja donde est谩 la c谩mara de combusti贸n y el piso superior, situado a 2,5 m. del suelo, donde se depositan los frutos. El calor y humo producido por la le帽a de roble y encina, ascienden聽 por convecci贸n, a trav茅s聽 del armaz贸n de tablas secando la capa de pimientos que se colocan sobre 茅l.

Secado Piment贸n de la Vera

聽 聽 聽 聽 聽Im谩genes: Comarcadelavera.com

Este secado debe ser lento, suave y poco agresivo para que los frutos mantengan su contenido en carotenoides, pudiendo incluso incrementarse. El proceso dura de 10 a 15 d铆as, dependiendo de la maduraci贸n de los frutos. Durante los primeros 3 贸 4 d铆as de secado, se necesita mucha ventilaci贸n y baja temperatura debido a la humedad del fruto. Los siguientes d铆as, tras perder un 40% de agua, se eleva la temperatura colocando m谩s le帽a en la hoguera y cerrando puerta y ventana del secadero. Durante el proceso de secado los pimientos pasan de un 80% de humedad a menos del 15%. Es importante que el secado sea uniforme, y por ello se realiza un volteado regular de los pimientos que se conoce como 鈥渞odeado".

El secado al humo confiere al Piment贸n de La Vera gran estabilidad de color y sabor y aroma ahumados, que lo hacen diferente a otros pimentones.

Fuente: ComarcadelaVera.com

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