Blog

  • 18
  • Septiembre 2014

El secado del Pimentón de la Vera

Como muchos sabéis, estos días estamos inmersos en la nueva campaña del Pimentón de la Vera Las Hermanas. Tras meses de cultivo, en Septiembre empezó la recolección de los pimientos, y a continuación la fase de secado y la molienda. Os contamos en qué consiste la fase de secado, responsable del aroma ahumado que tanto caracteriza al Pimentón de la Vera.

Pimentón de la Vera Las Hermanas

Cuando el pimiento obtiene el tamaño y madurez adecuados da comienzo la fase de recolección. Además de por el microclima y las características geográficas de la zona, el Pimentón de la Vera se caracteriza por un proceso de elaboración tradicional y único, que consta de cuatro fases: cultivo, secado o ahumado, molienda y envasado. El secado "al humo" es una fase de vital importancia en el proceso. Tras la recolección, se traslada el fruto a los secaderos  y se origina la combustión lenta de leña de encina y roble que proporciona al pimiento el secado correcto, evitando el “reblandeo”. Este sistema de secado es desarrollado por los agricultores de La Vera en el S. XVII, originalmente el pimentón se hacía artesanalmente, tostando los pimientos y triturándolos en morteros.

La mayoría de los secaderos están ubicados en las fábricas o en los propios hogares de los agricultores. Suelen ser de ladrillo o teja y de planta cuadrada, lo que permite la salida de los gases de combustión. Su tamaño suele ser aproximadamente de 4x4 m., o de 4x8 m., con una o dos hogueras, y 5 m. de altura. Constan de dos plantas, la planta baja donde está la cámara de combustión y el piso superior, situado a 2,5 m. del suelo, donde se depositan los frutos. El calor y humo producido por la leña de roble y encina, ascienden  por convección, a través  del armazón de tablas secando la capa de pimientos que se colocan sobre él.

Secado Pimentón de la Vera

         Imágenes: Comarcadelavera.com

Este secado debe ser lento, suave y poco agresivo para que los frutos mantengan su contenido en carotenoides, pudiendo incluso incrementarse. El proceso dura de 10 a 15 días, dependiendo de la maduración de los frutos. Durante los primeros 3 ó 4 días de secado, se necesita mucha ventilación y baja temperatura debido a la humedad del fruto. Los siguientes días, tras perder un 40% de agua, se eleva la temperatura colocando más leña en la hoguera y cerrando puerta y ventana del secadero. Durante el proceso de secado los pimientos pasan de un 80% de humedad a menos del 15%. Es importante que el secado sea uniforme, y por ello se realiza un volteado regular de los pimientos que se conoce como “rodeado".

El secado al humo confiere al Pimentón de La Vera gran estabilidad de color y sabor y aroma ahumados, que lo hacen diferente a otros pimentones.

Fuente: ComarcadelaVera.com

0 Comments     |

    Leave a comment

    • * Required fields

    categories

    FOLLOW US IN

    USO DE COOKIES

    este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies.