Bacalao a la Baezana

by Gastro Andalusi

El restaurante jienense Juanito, en Baeza, está regentado por los Salcedo, una familia que al igual que este blog, mantiene sus recetas generación tras generación. Sus fogones desprenden aroma a estofados, adobos y escabeches, a base de hierbas aromáticas y de carnes procedentes de la caza mayor y menor que nos concede nuestras cercanas sierras, verduras de nuestra huerta además de las esenciales sopas frías de nuestra provincia.

Su cocina ha evolucionado lo necesario, y sus recetas se gestionan como siempre, quizás con un toque más cromático y una sutil deducción del uso de nuestros distintos aceites de oliva vírgenes, pero respetando siempre el carácter que Luisa ha dotado a sus recetas. Una de las más conocidas, es este delicioso Bacalao a la Baezana, cuyos ingredientes al ser de calidad lo hacen un plato exquisito. Muy importante es en esta receta un buen aceite de oliva virgen extra, así como los guisantes frescos y como no podría ser de otra forma, el pimentón de la vera Las Hermanas.

Ingredientes para cocinar Bacalao a la Baezana

1/4 litro de aceite de oliva virgen extra 500 gr. de bacalao desalado, 300 gr. de cebolleta muy picada, 2 tomates maduros rallados, c/s de pimentón de la vera agridulce o dulce de Las hermanas , 75 gr. de guisantes (frescos en temporada), 75 gr. de pimientos rojos de asar, 15 gr. de piñones, 1 l de agua, 1 diente de ajo mediano, 6 hebras de azafrán, 6 hojas de perejil, sal

Elaboración de Bacalao a la Baezana

En primer lugar, pochamos la cebolla y las cebolletas cortadas finas en una sartén con un chorrito de aceite de oliva. Cuando esté transparente, añadimos el tomate rallado y seguimos cocinando.
Mientras, hacemos un majado triturando el diente de ajo, el azafrán, el perejil y la sal.
Una vez que esté todo bien pochado, apartamos la sartén del fuego y añadimos el pimentón dulce. Mezclamos bien y mojamos un vaso de agua caliente. Removemos.
Incorporamos el majado y dejamos que hierva todo junto durante 20 minutos.
Pasado este tiempo, añadimos los guisantes y los piñones.
Por otro lado, enharinamos el bacalao y lo freímos a fuego medio en una sartén con un poco de aceite. Cuando esté frito, lo incorporamos a la salsa y dejamos que de un hervor durante unos 5 minutos.
Terminamos añadiendo el pimiento rojo.
Emplatamos y servimos.

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